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栃木必嚐的3大名產：和牛、湯波和清酒

搭配自家種植的有機米、蔬菜一同品嚐的栃木和牛

不僅在日本，和牛在海外也很受歡迎。栃木縣生產的「栃木和牛」為黑毛和牛品種。也是肉質最好的和牛品種。目前，栃木縣內約有200位栃木和牛指定生產者。這次要介紹的是於1988年被認定為栃木和牛指定生產者第1號的渡邊農場。

除了上一代開創的牧場以外，第二代負責人渡邊智先生約在20年前開始經營餐廳。渡邊農場每年生產牛肉、有機米和60種蔬菜，並提供給自家餐廳烹飪，在日本國內也是相當罕見。

飼養栃木和牛的牛舍距離餐廳只有幾分鐘的車程。目前大約飼養70頭牛。

栃木和牛的特色在於質地細膩、肉質柔軟，且味道濃郁卻又清爽不油膩。為了將其特色發揮到極致，渡邊農場致力於不讓牛隻感受壓力，並採用高品質的飼料餵養。

渡邊：不是將5到10頭牛隻放在同一個圍欄裡「群飼」飼養，而是把每頭牛隻放在單獨空間裡「升飼」飼養。集體飼養的話，會給牛隻帶來壓力。

飼料混合了10多種穀物，隨著牛隻的成長而有所調整，用量也因牛隻而異。我們也種植稻米，收成後的稻草也可當作飼料餵養。稻草中含有大量優質微生物，是對牛隻健康有益的飼料。為了讓肉質更加美味，我們每天關注牛隻的狀況，只出欄飼養超過兩年半以上的牛。

渡邊先生也同時是一名廚師，曾在東京的一家法國餐廳修行過。以可靠的技術為基礎，將渡邊農場精心培育的牛肉、有機米和蔬菜以最佳狀態提供給客人。

造訪渡邊農場時，請務必品嚐看看稀有部位的夏多布里昂牛排。您應該會對其軟嫩甜美的肉質感到驚訝。

渡邊：最重要的是料理時不添加多餘的調味料。讓客人能享受食材本身的味道。

渡邊：在沒有任何宣傳或廣告的情況下，透過口耳相傳建立口碑，今年也已開店20年了。今後，我們還將著手製作熟食、沙拉醬等牛肉和蔬菜的加工產品，讓更多人品嚐。

和日光的神社寺廟一樣受人喜愛的湯波料理

您知道有一種叫湯波的食物嗎？　烹煮豆漿時挑起表面薄膜所製而成，是一種富含植物蛋白質的健康食品。相傳約1,200年前由到中國的僧人帶回日本，作為精進料理（遵守佛教戒律的修行僧飲食。只用蔬菜及豆腐等植物性食材製作。）的食材，因而廣泛流傳於日本。

湯波是在鎌倉時代（1185年～1333年）傳到栃木縣日光市。據說是因為日本開始盛行山岳修行，修行僧人開始聚集在輪王寺等日光的神社寺廟。

此外，從江戶時代初期（1603年～1867年）開始，當結束長期戰爭並統一日本的幕府將軍德川家康（1543年～1616年）被供奉在日光東照宮時，週邊的旅館也開始供應參拜者精進料理。此後，各家旅館和料亭也經過反覆鑽研及改良，現在作為日光的特產而聞名全國。

這裡介紹的是創業於1872年的湯波店「海老屋長造」。該店為一家歷史悠久的老字號店舖，日光神社寺廟的精進料理或祭典等也都採用該店所製作的湯波。

海老屋長造也曾將湯波進獻給日光市皇族靜養所。現在還批發給旅館及餐飲店，深受當地人的喜愛。

海老屋長造自創業以來，基本上沒有改變其製作方式。使用來自日光代表性山脈之一的女峰山伏流水，和濃郁甘甜的優質國產大豆，在店舖後的工廠製造。店內銷售由此製成的湯波（※不提供內用服務）。

店內提供5～6種不同形狀及口味的湯波。

首先推薦的是由第五代負責人森敏一先生所開發的「湯波刺身」。這是一種將湯波切成易於食用的大小，再沾上醬油基底的特製醬料來品嚐的商品。放入口中，首先讓人驚喜的是其順滑的口感。接著能感受到醬料襯托出大豆的濃郁風味。

也請一定不要錯過「湯波巻高湯煮」。是將湯波以手工精心捲製，加以油炸後再用高湯慢火烹煮而成的商品。湯波吸附了飽滿的湯汁，風味濃郁。

「手繰湯波」是一種不在店頭販售，而是專門批發給附近料亭及旅館的商品。將湯波捲成圓筒狀後切開，各家店再以高湯烹煮或油炸等烹飪方式提供給顧客。是大正時代（1912年～1926年）天皇也曾經品嚐過的絕品。

第七代負責人森慧一先生說到：「希望大家能到訪日光，享受湯波獨特的口感及富有層次的風味。」

森：除了可烹煮和油炸，今後也想搭配湯品、沙拉等，讓用途更加多變寬廣。我想傳達的是作為食材，湯波不受限用於日本料理，也可應用在中華料理或義式料理上。

清酒原本的風味，新鮮呈現。

清酒由來已久，長期以來一直深受日本人的喜愛，也出現在日本最古老的歷史書『古事記』（712年）中。原本僅在神事時飲用，但據說隨著鎌倉時代（1185年～1333年）商業的發展，清酒釀造開始盛行，平常也開始變得會喝清酒了。

栃木縣有許多酒廠，每個酒廠都有自己的特色，釀造個性豐富，風味獨特的清酒。在此介紹的片山酒造是一家擁有悠久歷史的清酒釀酒廠，自1880年創業以來，除了清酒本身以外，還積極進軍海外。

片山酒造對觀光客來說是一座令人開心的清酒釀酒廠，其原因之一就是交通便利，從最近的車站步行約10分鐘即可抵達。還可以免費參觀釀酒廠（※由於新冠疫情暫不開放參觀）。

參觀酒廠是由包括第七代負責人片山智之先生在內的工作人員進行導覽解說。還提供英文介紹手冊及語音導覽，以便在參觀酒廠的同時也能了解釀造製程。視時期而定，還有機會可以品嚐到現榨的清酒。

片山：從原料、製造方法到銷售，大製造商做不到的我們都設法達成。原料米主要是採用「山田錦」，被認為是最適合釀造清酒的酒米。米和釀酒酵母都使用栃木縣產的特別材料。水則是使用來自海拔2,000公尺以上的日光連山所流出的大谷川伏流水。從地下16公尺處抽取口感絕佳的軟水，讓清酒散發柔和的味道及香氣。

關於釀造手法，自創業以來就在「壓榨」過程中採用了一種稱為「佐瀨式」的手法。所謂「壓榨」，是透過壓榨混合酵母等熟成的蒸米，來分離酒及酒粕的過程。佐瀨式壓榨則是不藉由機械的力量，不惜花費時間及精力以手工壓榨。

目前栃木縣只有約有一成左右的釀酒廠採用佐瀨式，為能讓更多人了解手工精心製作清酒的原有風味，我們一直堅持採用此手法。

一般的清酒，會在壓榨完成的清酒中加水稀釋以調整酒精度數。而片山酒造原則上不加水，而是以「原酒」的方式進行販售。其中「素顏」是一種將壓榨過程中自然滲出的稀有部分，未經過濾或熱處理就裝瓶的原汁原味的生原酒。是能夠品嚐到清酒原始的香氣及風味而獲得極高評價的招牌商品。

直銷主義也是片山酒造的一大特色。經由一般的流通管道在酒類專賣店進行銷售的話，從出貨到店舖陳列需花將近1個月的時間，然而在酒廠直銷的話則可將剛釀好的酒直接提供給顧客享用。

我們可以從3大特產品的生產者身上強烈感受到他們「用心改良並推廣一直深受喜愛的商品」的決心。長期以來深獲廣大支持的栃木特產，都是生產者忠實堅守基礎，並致力於提升品質所製成的絕品。請務必到訪栃木，並感受其美味的祕訣。