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Les trois spécialités à déguster à Tochigi : le bœuf wagyu, la peau de tofu yuba et le saké

Le bœuf wagyu de Tochigi à déguster avec du riz biologique et des légumes maison

Le bœuf wagyu est populaire non seulement au Japon mais aussi à l’étranger. Le « bœuf wagyu de Tochigi », produit dans la préfecture de Tochigi, est de race Japanese Black (à robe noire). C’est le label offrant la meilleure qualité de viande parmi les bœufs wagyu. On compte actuellement environ 200 producteurs agréés de bœuf wagyu de Tochigi dans la préfecture. Parmi eux, la ferme Watanabe, que nous allons vous présenter, a été le premier producteur agréé de bœuf wagyu de Tochigi en 1988.

C’est il y a environ 20 ans que Satoshi Watanabe, deuxième du nom, a commencé à gérer un restaurant en plus de la ferme qui existait déjà avant lui. La ferme Watanabe abrite l’un des rares restaurants au Japon qui produit et sert ses propres bœuf, riz biologique et jusqu’à 60 variétés de légumes par an.

L’étable où sont élevés les bœufs wagyu de Tochigi se trouve à quelques minutes de route du restaurant. Environ 70 bœufs y sont actuellement élevés.

Le bœuf wagyu de Tochigi se caractérise par sa texture fine, sa tendreté et la puissance du goût de sa viande, tout en étant léger et facile à manger. Afin d’en exprimer le meilleur, la ferme Watanabe veille tout particulièrement à ne pas stresser ses bœufs et à leur fournir une alimentation de haute qualité.

M. Watanabe : Nous ne pratiquons pas un « élevage en troupeau » en parquant 5 à 10 bœufs dans un enclos mais un « élevage unitaire » où chaque bovin dispose de son propre espace. En effet, un élevage en troupeau impose un stress important aux bœufs.

Nous les nourrissons avec un mélange de plus de 10 céréales différentes, en quantités variables, en fonction de la croissance de chaque bœuf. Comme nous cultivons aussi notre riz, nous utilisons la paille du riz récolté comme fourrage. Cette paille de riz contient beaucoup de bons micro-organismes, ce qui a un effet bénéfique sur la santé des bovins. Nous n’envoyons à l’abattage que des bêtes élevées depuis au moins deux ans et demi, en suivant quotidiennement leur état pour renforcer la saveur de la viande.

M. Watanabe est aussi un chef cuisinier qui a fait son apprentissage dans un restaurant français à Tokyo. Grâce à ses solides compétences, il prépare ses plats à partir du bœuf, du riz et des légumes soigneusement produits à la ferme Watanabe dans les meilleures conditions.

Si vous visitez la ferme Watanabe, vous devez absolument goûter son steak Chateaubriand issu d’un morceau de premier choix. Vous serez étonné par la tendresse et la saveur de la viande.

M. Watanabe : Quand on cuisine, il est important de ne pas ajouter d’assaisonnements inutiles. Je veux que les gens apprécient le goût des ingrédients eux-mêmes.

M. Watanabe : Nous ne faisons aucune promotion ou publicité, mais notre réputation s’est faite par le bouche-à-oreille, et cette année, cela fait 20 ans que nous avons ouvert le restaurant. À l’avenir, nous aimerions produire de la charcuterie, des vinaigrettes et d’autres produits transformés à base de bœuf et de légumes, afin que davantage de personnes puissent les déguster.

Les plats de yuba appréciés grâce aux temples et sanctuaires de Nikko

Avez-vous déjà entendu parler du yuba ou peau de soja ? Il s’agit d’un aliment sain, riche en protéines végétales, obtenu en faisant bouillir du lait de soja et en prélevant la pellicule qui se forme à la surface. Il a été rapporté au Japon par des moines bouddhistes qui se sont rendus en Chine il y a environ 1 200 ans, et aurait fini par être consommé au Japon après avoir été utilisé comme ingrédient dans des plats de cuisine bouddhique (Régime alimentaire des moines ascètes observant les préceptes du bouddhisme. Préparé uniquement à partir de légumes, de tofu et d’autres ingrédients d’origine végétale).

C’est au cours de l’époque de Kamakura (1185-1333) que le yuba a été introduit à Nikko, dans la préfecture de Tochigi. L’ascèse en montagne serait alors devenue populaire au Japon, ce qui a conduit au rassemblement de moines ascètes au temple Rinno-ji et dans d’autres temples et sanctuaires de Nikko.

En outre, à partir du début de l’époque d’Edo (1603-1867), lorsque Tokugawa Ieyasu (1543-1616), le shogun ayant mis fin à une longue période de guerres et unifié le Japon, a été consacré au sanctuaire Toshogu de Nikko, de la cuisine bouddhique a commencé à être servie aux pèlerins dans les auberges environnantes. Ensuite, ces auberges et les ryotei (restaurants traditionnels japonais) ont apporté leurs propres innovations et améliorations, et aujourd’hui, le yuba est connu dans tout le Japon comme une spécialité de Nikko.

Nous allons vous présenter ici Ebiya Chozo, un établissement de yuba fondé en 1872. C’est une authentique et vénérable enseigne dont le yuba est également utilisé pour la cuisine bouddhique ou les fêtes des temples et sanctuaires de Nikko.

Ebiya Chozo était le fournisseur attitré de yuba de la résidence de la famille impériale qui se trouvait autrefois à Nikko. Aujourd’hui, le magasin fournit les auberges et restaurants locaux et est très prisé par les habitants.

Ebiya Chozo n’a pas changé la méthode de production perpétuée depuis sa fondation. Ses produits sont fabriqués dans une usine située à l’arrière de l’établissement, à partir des eaux souterraines issues du mont Nyoho, l’une des montagnes les plus emblématiques de Nikko, et de fèves de soja japonaises de haute qualité au goût très sucré. Le yuba est vendu dans le magasin (*qui ne propose pas d’espace de restauration).

Cinq à six types de yuba aux formes et assaisonnements distincts sont en vente dans le magasin.

Le premier que vous devriez goûter est le « sashimi yuba » créé par Toshikazu Mori, cinquième du nom. Il s’agit d’un produit dont le yuba est découpé en petits morceaux faciles à manger que l’on trempe dans une sauce spéciale à base de soja. La première chose qui vous frappe lorsque vous l’avez en bouche, c’est la sensation de douceur qu’il procure. Le goût riche des fèves de soja qui se diffuse ensuite est rehaussé par la sauce.

Il faut aussi absolument goûter le « makiyuba no fukumaseni » (roulé de yuba mijoté). Le yuba de ce produit est soigneusement roulé à la main et frit avant de mijoter dans un bouillon pour l’attendrir. Il est imprégné de beaucoup de bouillon, ce qui lui donne une saveur ronde.

Le « taguri yuba » n’est pas vendu dans le magasin, mais est livré aux ryotei et aux auberges locales. Le yuba, roulé en forme de cylindre et coupé en morceaux, est ensuite cuit dans un bouillon ou frit dans l’huile selon la façon dont chaque établissement le propose. L’empereur du Japon pendant l’ère Taisho (1912-1926) avait l’habitude de déguster cette délicieuse spécialité.

Keiichi Mori, septième du nom, déclare : « J’aimerais que vous veniez à Nikko pour goûter la texture unique et la riche saveur du yuba ».

M. Mori : Outre les plats mijotés et frits, nous souhaitons le faire connaître plus largement comme un aliment pouvant être combiné avec les soupes ou les salades. Il se marie aussi très bien avec la cuisine chinoise ou italienne, et nous voulons montrer qu’il offre des possibilités qui ne se limitent pas à la cuisine japonaise.

La saveur authentique du saké fraîchement brassé

Le saké est apprécié par les Japonais depuis les temps anciens et est mentionné dans la plus ancienne chronique historique du Japon, le Kojiki, compilé en 712. À l’origine, le saké n’était bu que pendant les rituels shintoïstes, mais avec le développement du commerce pendant l’époque de Kamakura (1185-1333), son brassage a également fleuri et il serait alors devenu une boisson consommée quotidiennement.

La préfecture de Tochigi compte de nombreuses brasseries de saké, et chacune d’elles produit des sakés pleins de caractère, fruits d’une exigence particulière. La brasserie de saké Katayama Shuzo, que nous présentons ici, a été fondée en 1880 et a bien entendu une longue histoire autour du saké lui-même, mais c’est aussi une brasserie qui se distingue par son approche nouvelle activement tournée vers le marché étranger.

L’une des raisons pour lesquelles la brasserie Katayama Shuzo est très appréciée par les touristes est qu’elle se trouve à seulement 10 minutes de marche de la gare la plus proche. Et il est même possible de la visiter gratuitement (*visites actuellement interrompues en raison de l’épidémie de COVID-19).

Tomoyuki Katayama, septième du nom, et son personnel proposent des visites guidées. Des brochures et des audioguides en anglais sont également disponibles pour vous aider à comprendre le processus de brassage lors de votre visite de l’établissement. Selon la période de l’année, les visiteurs peuvent aussi déguster du saké fraîchement pressé.

M. Katayama : Notre engagement consiste à réaliser ce qui est impossible aux grandes entreprises, des matières premières à la vente en passant par le processus de production. Nous employons principalement du riz de la variété « Yamadanishiki », qui est réputée comme la meilleure pour la fabrication du saké. La levure spéciale utilisée pour brasser le riz est produite dans la préfecture de Tochigi. Nous employons les eaux souterraines de la rivière Daiya-gawa qui s’écoule depuis les monts Nikko, une chaîne culminant à plus de 2 000 mètres d’altitude. Cette eau douce et agréable au palais, puisée à 16 mètres sous terre, donne à notre saké un goût et un arôme veloutés.

Nous recourons à la « méthode Sase » pour le processus de pressage depuis notre fondation. Il consiste à presser le riz cuit à la vapeur qui a mûri avec d’autres ingrédients comme la levure pour séparer le saké de sa lie. Avec la méthode Sase, le riz est pressé à la main, avec le temps et les efforts nécessaires, sans recourir à la force mécanique.

Actuellement, seules 10 % des brasseries de Tochigi emploient la méthode Sase, mais nous y tenons car elle nous permet de faire découvrir aux gens le vrai goût du saké, soigneusement produit à la main.

En général, de l’eau est ajoutée au saké pressé pour ajuster la teneur en alcool. Toutefois, chez Katayama Shuzo, nous avons toujours eu pour principe de vendre notre saké « non dilué », sans aucun ajout d’eau. Notre saké, le Sugao, en particulier, entièrement non pasteurisé, est le résultat de la mise en bouteille des éléments les plus précieux qui s’échappent naturellement pendant le processus de pressage sans aucune filtration ni traitement thermique. Il s’agit d’un produit phare très apprécié qui permet de déguster l’arôme et la saveur originels du saké.

Une autre caractéristique de la brasserie Katayama Shuzo est sa politique de vente directe. Alors qu’il faut près d’un mois entre le moment où le saké est expédié et où il se retrouve dans les rayons des marchands d’alcool, le proposer ainsi en vente directe dans le magasin permet de le faire déguster fraîchement pressé aux clients.

Les producteurs de ces trois spécialités vous feront fortement sentir   leur désir constant « d’affiner et de faire connaître leurs produits appréciés depuis toujours ». Les spécialités de Tochigi sont des produits d’excellence au succès jamais démenti qui n’ont eu de cesse d’améliorer leur qualité tout en restant fidèles à leur origine. Nous vous encourageons vivement à nous rendre visite à Tochigi pour constater par vous-même pourquoi elles sont si délicieuses.